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La storia del cacao – La storia del cioccolato

fave fermentate sacco bella

Mito e leggenda – Evoluzione con rispetto.

La pianta del cacao, nelle sue circa 14.000 declinazioni genetiche catalogate, appartenenti alle tre “famiglie” (Forastero, Trinitario, Criollo) ormai universalmente conosciute e riconosciute cresce da sempre, in modo spontaneo, in una fascia climatica compresa all’incirca tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno, ovvero 23° 26’ 16” a Nord e a Sud dell’Equatore , in tutto il mondo ovvero nei tre Continenti che ne possono ospitare l’ecosistema: Asia, Africa e Centro/Sud America.
In ognuno di questi Continenti crescono probabilmente da sempre piante di cacao ma negli ultimi secoli i semi e le piante hanno viaggiato molto, trasportati e reimpiantate ove si verificassero le migliori condizioni per coltivazioni e piantagioni indotte.
Alcune varietà garantiscono robustezza maggiore e raccolto più concreto, altre hanno caratteristiche aromatiche superiori ma delicatezza infantile, altre ancora centellinano i loro frutti.
Il profilo storico-leggendario del Cacao, per quanto la documentazione e le testimonianze dell’epoca siano minime e da interpretare, ne fa’ risalire le prime notizie a presenze e impieghi in Centro e Sud America. Olmechi, Toltechi, Maya, Aztechi quindi civiltà già evolute, impiegavano i semi di Cacao come moneta, come oggetto di scambio, come alimento base di preparazioni e infuso in bevande.
Il Cacao era altresì considerato adeguato ad essere impiegato in cerimonie, sacrifici, eventi speciali della vita quotidiana ma comunque appannaggio di classi sociali privilegiate.

Versione politically incorrect

Si ritiene che furono i primi colonizzatori europei ad intuirne il potenziale e a depredare gli sprovveduti indigeni, dopo averli accuratamente massacrati, di una ricchezza offerta dallo stessa terra che li aveva visti nascere ( e successivamente crepare).
Da circa il 1500 d.c. in poi le Corti Europee, mercanti audaci e spietati mercenari iniziarono a far viaggiare semi e piante manco fossero turisti.
Si può facilmente immaginare quale svolta alla vita di tanti popoli evoluti abbiano saputo impartire poche belve avide, meschine e miserabili ma ben armate e mal disposte...
Ma questa è tragica leggenda.

Versione politically correct

Si ritiene che le prime ad apprezzare le enormi potenzialità del cacao furono le illuminate civiltà europee, per il tramite di audaci spedizioni animate da volontà, coraggio, spirito di sacrificio.
Quanti e quali ostacoli abbiano dovuto superare quegli uomini eccellenti e coraggiosi che, a sprezzo del pericolo e dell'ignoto, recavano al loro ritorno tracce di civiltà a loro sconosciute.
Ben presto la capacità e lo spirito di condivisione resero possibili progresso e commerci, evoluzione e socialità, animate dall'enorme desiderio delle Corti Europee e della Chiesa di divulgare e promuovere anche in terre lontane le articolate forme di benessere, diritto e giustizia già ampiamente promulgate con fermezza e determinazione nel vecchio Continente.
E questa è Storia, Signori!

Politically Neutral

In pratica, la coltivazione venne implementata ovunque il clima e la disponibilità di manodopera lo consentissero, con scarsa attenzione all’ampissimo panorama genetico che questa pianta possiede. Solo negli ultimi decenni è stata posta attenzione al recupero di varietà pregiate, alla riabilitazione di nobiltà perdute, alla leale condivisione delle risorse con i popoli coltivatori, al rispetto della dignità che una pianta emblema della flora spontanea aveva perso nei meandri delle multinazionali.
E questa è la vera storia. Recente ma verificabile.
Tutto quello che vuoi leggere sul cacao lo trovi sul web o su decine di migliaia di testi. Informati e poi ragiona con la tua testa.
Altro è la storia del cioccolato per come lo conosciamo adesso.
Per realizzare il cioccolato bisogna partire dal cacao. Quindi, coltivarlo e raccoglierlo. I semi di cacao hanno l’aspetto di mandorle.
Crescono all’interno di grossi frutti ovoidali-ellittici che possono raggiungere anche dimensioni importanti (20/25 cm. di lunghezza, 1-1,5 Kg. di peso), con buccia rugosa o liscia, o piena di bozzi, di colore variabile (rosso, giallo, verde, viola, rosa, arancio) a seconda della varietà, della maturazione, dell’esposizione. I frutti crescono attaccati al tronco della pianta o ai rami più grossi.
Quando giungono a maturazione, si raccolgono (a mano..), si aprono (con un machete..) si estrae un grappolo di semi (35-45 circa) avvolti in una bava zuccherina, si scarta la buccia ( impiegata come concime naturale), si raggruppano in cassoni di fermentazione (in legno locale) si lasciano riposare movimentandoli quotidianamente per rendere agibile lo sviluppo di reazione chimiche naturali che ne esaltino la pregiatezza degli aromi, dopodichè si sdraiano su palchi all’aperto esposti al sole, dove vengono massaggiati e rastrellati a mano per consentirne l’essiccazione, condizione imprescindibile per un corretto stoccaggio e per una salubre conservazione e spedizione a destino. I sacchi che li contengono (circa 60 Kg. cad.) giungono al laboratorio di produzione del cioccolato.Da lì inizia il procedimento di lavorazione che trattiamo in altra parte di questo sito.

La mutazione del cacao in cioccolato, e la sua storia, potrebbero occupare migliaia di pagine. In sintesi:
Inizialmente, traendo spunto da ciò che vedevano sui luoghi di origine i primi “esportatori” (…), i primi elaboratori occidentali ne promuovevano l’impiego come contributo a bevande , pestando o macinando grossolanamente i semi ed addizionandoli con altri ingredienti (miele, zucchero, spezie, acqua, latte , distillati vari).
Attraversando i più disparati contesti storici, sociali, religiosi, mercantili, artigianali e via via industriali, il cacao da ingrediente per bevanda è stato mutato in ingrediente per prodotto solido. Certamente esaltandone le caratteristiche ma con una chiara connotazione economica d’impresa. Un prodotto solido, di forma e ricetta sempre uguale poteva essere facilmente denominato, stoccato, trasportato, promosso, diffuso, degustato.
In più iniziava ad essere buono, gustoso, a prezzo accessibile, con discreta disponibilità.
Non ci sentiamo davvero di elencare gli innumerevoli step che hanno accompagnato (e talvolta calpestato) lo sviluppo mercantile e industriale delle imprese che si sono sviluppate grazie al cacao ed al cioccolato. Sarebbe una striscia di banalità e di informazioni stanche, facilmente reperibili.
Comunque alcune vaghe calendarizzazioni meritano la citazione:
Dal 1600 al 1650 circa, il Cioccolato prende campo in Europa, elaborato come bevanda e consumato dalle classi sociali abbienti in Spagna, Portogallo, Inghilterra, Francia, Germania , Austria, Olanda, Italia ( o come si chiamavano allora questi attuali Stati..)
Alla fine del XVIII secolo la diffusione divenne più intensa e più condivisa, con la nascita dei primi marchi commerciali.
Risale intorno al 1820 la nascita della prima cioccolata solida e, a seguire, le varie sperimentazioni per ottenere i derivati del cacao (polvere e burro di cacao).
Tanti processi venivano meccanizzati.
Da allora un turbine di proliferazioni, produzioni, diffusione. Il cioccolato disponibile per tutti, comunque. Bene, anzi meglio.
Ma… il cacao diventa una materia prima negoziata in Borsa.
Da lì la nascita delle grandi industrie, della massificazione del prodotto, dell'appiattimento del gusto, dello svilimento della materia prima nel dolciario articolato.
Il nostro progetto è diverso.
Il prodotto finito (la coda) è solo ed esclusivamente la logica evoluzione del pregio dovuto ed assegnato all’origine (la testa).
La tecnica, la più formidabile e la più evoluta che ci offre il nostro partner ICAM, rispetta appieno le caratteristiche del frutto che cresce in piantagione, curato ed accudito dal nostro partner ACOPAGRO e dai suoi produttori. Nel mezzo, la voglia dello staff di Otto Chocolates di sostenere e promuovere un ritorno alle origini, quando la terra era dei nativi e la coltivavano e ne ricavavano sussistenza e benessere.
Questo è il nostro impegno.
Rinnovato ed ancor più stimolato da canoni ed accordi che l’agricoltura massificata trascura e l’industria finge di ignorare.
E di questa equazione il consumatore subisce le conseguenze. Lui, che è quello che con acquisto e consumo consente l’esistenza delle imprese.
Otto Chocolates si pone come alternativa.
Un cioccolato buono, sano e al giusto prezzo.
Seguici, costa niente, vale molto.

 

 

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